[tab titre= »Le rendement des éléments de cuisson » id=1]
De l’énergie totale nécessaire à la cuisson des aliments, seule une part parvient finalement sur la table. L’autre part est utilisée au chauffage et au maintien en température des appareils pendant la cuisson.
Le rendement correspond au rapport entre l’énergie absorbée par le produit et l’énergie totale consommée.
De nombreux facteurs influent sur ce rendement : le procédé de cuisson, le mode de transmission de la chaleur, la température, la pression, l’humidité et la quantité de produit traitée.
L’énergie non transmise au produit est « perdue ». Elle réchauffe le local, fuit à l’extérieur ou dans les locaux adjacents plus froids au travers des parois, fenêtres, installations de ventilation ou s’écoule à la canalisation avec l’eau de cuisson inutilisée. L’installation de ventilation et les machines frigorifiques sont mises à rude contribution pour en assurer l’équilibre.
Rendement approximatif des appareils de cuisson
| Electrique | Gaz | |
| Plaques en fonte | 60% | |
| Plaques vitro | 75% | |
| Induction | 90% | |
| Feu gaz ouvert | 58% | |
| Plaque coup de feu | 60% | |
| Sauteuse | 30% | 25% |
| Grill | 20% | 15% |
| Salamandre | 20% | 15% |
| Marmite | 50% | 40% |
| Bain marie | 50% | 45% |
| Friteuse | 50% | 45% |
| Four statique | 45% | 40% |
| Four air pulsé | 80% | 70% |
| Four mixte | 80% |
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[tab titre= »Qu’est ce que le gastronorme ? » id=1]
Un équipement gastronorme est un équipement aux dimensions standards. Le système Gastronorme est appuyé sur un module de base de 325 x 530 mm. qui peut être doublé ou divisé par 2, 4, 6, ou 9.
Les profondeurs des GN sont de 20-40-65-100-150-200mm (pas pour GN2/1).
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[tab titre= »Répartition des consommations énergétiques » id=1]
Répartition des consommations énergétiques d’une grande cuisine
Le coût de l’énergie en cuisine collective est plus lié à la conception (surfaces, types de matériels, débits d’extraction) qu’au nombre de repas produits.
Le nombre de repas fabriqués ne joue que :
- Partiellement sur les équipements
- Partiellement sur l’eau chaude (50% sera toujours utilisée pour le nettoyage)
- Partiellement sur le chauffage, par débit d’extraction.
Il est plus pertinent pour une approche objective des coûts e fonctionnement de raisonner en consommations annuelles plutôt qu’en consommations ramenées au repas.
| Liaison froide | Liaison chaude | |
| Cuisson | 28% | 20% |
| Froid alimentaire | 10% | 25% |
| Eau chaude (lavage vaisselle) | 20% | 15% |
| Chauffage-ventilation | 30% | 30% |
| Divers (éclairage, robots, climatisation…) | 12% | 10% |
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[tab titre= »Répartition du coût global d’un repas » id=1]
Répartition du coût global d’un repas, en moyenne
| Personnel | 35-45% |
| Denrées alimentaires | 35-45% |
| Fluides (energies + eau froide) | 3 – 3.5% |
| Frais généraux | 4% |
| Frais financiers et amortissements | 10-12% |
| Maintenance (bâtiment et matériel) | 1-2% |
[/tab]
[tab titre= »Surfaces des locaux en fonction du nombre de repas » id=1]
Surfaces nécessaires (approximatives) à prévoir dans la conception d’une cuisine
| Nb de repas | Surface (m²/repas) |
| < 50 | 2 |
| < 200 | 1.5 |
| < 500 | 1 |
| < 1000 | 0.8 |
| > 1000 | 0.6 |
Les surfaces comprennent : le stockage, la préparation, la distribution et la laverie vaisselle.
| Surface du restaurant | Surface (m²/place) |
| Restauration d’entreprise | 0.8 à 1 |
| Restauration scolaire | 1 à 1.2 |
| Restauration gastro | 1.5 à 1.7 |
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